O pré-preparo do escargot

Quando o escargot chega ao consumidor ele já passou pelo processo de abate e limpeza.

Como vou cozinhar o escargot cru?

Preparamos um caldo de legumes ou bouillon com com cebola, cenoura, aipo, alho porró, salsa e sal, e um bouquet garni de ervas aromáticas – pimenta do reino em grão, louro, cravo e tomilho.

A carne do escargot, rica em proteínas e pobre em lipídeos, é cozida em fogo brandíssimo durante 3hs, ou seja, muito lentamente, no caldo (bouillon), com vinho branco seco à proporção de meio a meio.

O escargot Invernada pré-cozido está pronto para entrar em sua receita favorita.

Como calcular a quantidade de escargots a comprar?
O escargot se compra em dúzias.

Em um jantar, o escargot cumpre o papel de entrada, e pode substituir o peixe. Neste caso, calcula-se 6 ou 12 escagots por pessoa (meia porção ou porção completa).

Se for servido na concha, ao invés do talher de peixe, haverá uma pinça especial para segurar o escargot e um garfinho com dentes longos para retirar a carne do escargot de dentro da concha.

E o tamanho?

O escargot é vendido por calibre (vide tabela). Pode ser de gigante até pequeno, algumas gramas separando os calibres. Durante uma longa hibernação há perda de peso. Ao ser cozido, também há perda de até 1/3 do peso: de 5 g cru, pode cair para 3,5 g cozido, por exemplo.

Alguns gourmets preferem os escargots maiores, outros, os menores. Mas, a maioria dos escargots no mercado, e o preferido, é o escargot médio, que varia de 3 a 3,5 g cada, 35 g a dúzia. As pequenas diferenças de tamanho fazem, também, uma pequena diferença no preço!  A melhor forma de escolher o tamanho do escargot é em harmonia com a receita que será preparada!

Category : Receitas

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