Entreposto

Até recentemente, não havia fábrica de transformação nem abatedouro de escargots registrado no Estado do Rio de Janeiro. Esta regulamentação, há muito, é exigida para o abate de outros animais tais como o boi e as aves. No caso dos escargots a lacuna foi preenchida pelo entreposto Caracóis Invernada Ltda. Como conseqüência da regulamentação progressiva das atividades ligadas à produção de alimentos, o abate do escargot passou a ser feito em abatedouro de moluscos autorizado e vigiado pela Secretaria de Agricultura e Secretaria de Saúde, o que é necessário para a segurança do consumidor.

Nosso abatedouro, primeiro do gênero no Brasil, atende aos padrões de construção e higiene exigidos oficialmente. Ao comprar Escargots Invernada, crus, cozidos ou preparados, o consumidor se beneficia da garantia de qualidade e higiene que acompanha todas as fases da produção, do abate e do preparo.

O ultracongelamento dos Escargots Invernada permite conservar todo o sabor e textura do escargot preparado na hora. Ao servi-lo, você terá a certeza de extrair o melhor do produto.

Do abate e processamento

O escargot é abatido em água fervendo, como se faz com crustáceos em geral, a exemplo da lagosta. Um resfriamento rápido solta o escargot da concha e a carne é retirada para limpeza e cozimento. O hepato-pancreas (tortillon) é extirpado nesse ato.

A carne é  lavada com sal grosso seguido de várias águas para eliminar o muco que existe em abundância nesse animal. A seguir passa por uma fervura de 20 minutos para esterilizar a carne e facilitar a retirada do restante dos órgãos internos.  A remoção da totalidade dos órgãos, apesar de reduzir o peso da carne limpa, assegura a homogeneidade da textura da carne pois o escargot acumula cristais de cálcio em diferentes partes do corpo o que pode dar ao gourmet desprevenido a sensação de estar mastigando terra e imaginar que tenha faltado higiene no preparo da iguaria. Na realidade, a sensação é proveniente de cristais de calcário acumulados nos órgãos não removidos do animal.

Preparo

Uma vez limpo, o escargot é selecionado por tamanho ou calibre e cozido, em um caldo de legumes com ervas aromáticas (bouillon) fartamente acompanhado de vinho branco seco, em fogo muito brando, durante 3 horas. Estão assegurados textura e sabor perfeitos, à altura da iguaria.

Na receita mais conhecida, o escargot à bourguignonne, o escargot é recolocado em sua concha após cozimento e recoberto com manteiga preparada com salsa, alho, sal e pimenta. É um casamento perfeito.

Destacamos que há 4 cortes no peso líquido final da carne do escargot: retirada do tortillon, pré-cozimento, extirpação das vísceras e o último, que será o cozimento. Assim, o escargot que entrou na fábrica com 8 a 12 gramas sem concha sairá, pronto para consumo, com 2,3 a 6 gramas a unidade. A dúzia de escargots médios pesa, aproximadamente, 35 g ou 2,9 g a unidade, e a dúzia grande, 48 g ou 4 g a unidade.  O escargot mais comercializado na Europa é de tamanho médio.

Apontamos que os escargots enlatados, assim como a maioria dos escargots comercializados por abatedouros no Brasil, pesam em média 2 gramas mais que os Escargots Invernada, por não passarem pela segunda limpeza, a retirada das vísceras após fervura. Esta passagem, necessária para garantir a homogeneidade da carne ao paladar, como já foi dito, representa um upgrade na qualidade do produto que oferecemos e é exigida no caso de escargots orgânicos. É preferível um escargot de aparência menor e bem preparado, a um escargot pronto para consumo sem tratamento prévio.

Outro ponto que vale a pena ser ressaltado é o abate mal feito que resulta no escargot em extensão, aberto, após abate. O escargot de maior valor é aquele que não se assemelha ao animal, aparentando uma “vírgula”. Os escargots ditos “courreurs”, em extenção, devem ser selecionados e eliminados antes da comercialização do produto e não chegam ao prato do gourmet. Este escargot, apesar de ter um tamanho aparentemente maior, não tem valor comercial pois foge das regras do abate correto sem sofrimento para o animal. A pressa no abate é inimiga da perfeição. A aparência final do produto também é fator que valoriza ou desvaloriza a iguaria.

Porções

O escargot à bourguignonne é considerado uma entrada e é servido em porções de meia dúzia ou uma dúzia conforme o apetite do gourmet. É acompanhado de vinho branco seco e de uma baguette, por exemplo, para absorver a manteiga temperada do molho.

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